El brisket es un corte de carne muy popular en Estados Unidos, especialmente en Texas, donde es considerado un plato nacional. El brisket se encuentra en el pecho de la vaca y se compone de dos músculos: el «punto» y la «punta plana». Es un corte muy sabroso, pero también muy magro, por lo que es importante cocinarlo lentamente y con cuidado para que quede tierno y jugoso.

Nosotros lo probamos por primera vez en Karz, un restaurante en el corazón de Nueva York, es conocido por su famoso sándwich de brisket. El brisket es cocido lentamente durante horas hasta que queda tierno y jugoso, y se corta en finas rodajas antes de ser colocado en un pan de baguette crujiente. El sabor ahumado y la textura suave del brisket combinan perfectamente con la mostaza y el pepinillo encurtido del sándwich, creando una explosión de sabores en cada bocado. El restaurante Karz es un lugar de peregrinación para los amantes de la comida en Nueva York, y su sándwich de brisket es un verdadero clásico de la gastronomía neoyorquina.

Receta:

Ingredientes:

• 1 brisket de 4 a 6 kg
• 2 tazas de salsa barbacoa
• 1 taza de rub para brisket
• Madera de nogal o roble
• Papel de aluminio o papel de carnicero

Instrucciones:

1. Preparar el kamado: Para preparar el kamado, asegúrate de que la parrilla esté limpia y que la temperatura esté a 107°C. Usa madera de nogal o roble para ahumar.
2. Preparar el brisket: Cubre el brisket con el rub para brisket en ambos lados, asegurándote de que esté bien cubierto. Deja reposar la carne durante 30 minutos.
3. Cocinar el brisket: Coloca el brisket en el kamado a fuego indirecto, con la piedra reflectora. Agrega madera cada hora para mantener el sabor ahumado. Cocina el brisket a 107°C durante aproximadamente 10-12 horas, o hasta que la temperatura interna de la carne alcance los 93°C.
4. Envolver el brisket: Una vez que la temperatura interna de la carne llegue a los 71°C, envuelve el brisket en papel de aluminio o papel de carnicero. Continúa cocinando hasta que la temperatura interna alcance los 93°C.
5. Reposar el brisket: Una vez que la temperatura interna del brisket haya alcanzado los 93°C, retira la carne del kamado y envuélvela en una toalla o papel de aluminio. Deja reposar el brisket durante al menos una hora.
6. Cortar y servir: Una vez que el brisket haya reposado, córtalo en rodajas delgadas contra el grano y sirve con la salsa barbacoa.

Aquí tienes una opción para variar la receta utilizando un rub especial para brisket y mostaza para que se adhieran las especias:

• Aplica mostaza amarilla en el brisket y asegúrate de que esté bien cubierto.
• Espolvorea el rub para brisket de manera uniforme sobre la carne, asegurándote de que todas las partes estén cubiertas. Puedes ajustar la cantidad de especias según tu preferencia.
• Deja reposar la carne durante una hora antes de cocinarla en el kamado según las instrucciones de la receta anterior.

Y aquí tienes una receta casera para hacer tu propio rub para brisket:

Ingredientes:

• 1/4 taza de pimentón ahumado
• 2 cucharadas de sal kosher
• 2 cucharadas de azúcar morena
• 1 cucharada de ajo en polvo
• 1 cucharada de cebolla en polvo
• 1 cucharada de comino molido
• 1 cucharada de pimienta negra molida
• 1 cucharada de chile en polvo
• 1 cucharada de hojuelas de pimiento rojo

Instrucciones:

1. Mezcla todos los ingredientes en un tazón hasta que estén bien combinados.
2. Aplica la cantidad deseada de rub en el brisket antes de cocinarlo en el kamado según las instrucciones de la receta anterior.
3. Guárdalo en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco hasta que lo necesites.